Mexicansk salat med søt maisdressing

Jeg elsker å lage smakfulle, næringsrike og mettende salater til middag på sommerhalvåret. Salater kan varieres i det uendelige, tar ofte kort tid å lage, og er forfriskende og lette i sommervarmen. Dessuten er det perfekt mat å ha med til lunsj dagen etter. Her kommer en mexicansk variant med en skikkelig sunn, god og lettvint hjemmelaget dressing. Den kan spises som en vegetarsalat, eller man kan legge til kjøttdeig av f.eks kylling slik jeg har gjort her. Til 2 personer trenger du:

• 1 avocado

• 1 boks svarte bønner

• 1 lite beger med cherrytomater

• 1/2 rødløk

• 2-3 gulrøtter

• 1/2 agurk

• 400g kyllingkjøttdeig (Kan byttes med quinoa hvis man vil ha et vegetarisk alternativ)

• litt tacokrydder, hjemmelaget eller kjøpt

• tortillachips

Dressing:

• 1 boks med maiskorn

• 1/2 lime, saften

• 1 ts hvitløkskrydder

• 1ts dijonsennep

• 1 neve koriander

• salt og pepper
  

1. kutt gulrøtter, rødløk og agurk i små terninger, avocado i skiver eller terninger, og del cherrytomater i 4. Skyll bønnene godt og fordel alt på tallerken.

2. Hvis du vil ha kjøttdeig steker du denne i panne og krydrer lett med litt tacokrydder, ca. 1-2 ss. bland sammen med grønnsakene.

3. Ha alle ingrediensene til dressingen i en høy kolbe og kjør med stavmikser, evt blender hvis du har det. Smak til med salt/pepper. Ha i mer lime hvis du vil ha den mer syrlig, litt ekstra sennep hvis du ønsker den sterkere eller litt ekstra mais/honning hvis du vil ha mer sødme.

4. Ha dressingen over salaten og topp med tortillachips og fersk koriander. Velbekomme!